گیاه زعفران

زعفران دارای عطر و طعمی است که نمی‌توان آن را تکرار کرد، و آرایشی شیمیایی دارد که وقتی فهمیده شود، به سرآشپز یا آشپز خانه کمک می‌کند تا بداند چگونه آن طعم و عطر را در پخت و پز و پخت به بهترین وجه آزاد کند. طلای قرمز یا زعفران به دو صورت پودری و نخی به فروش می رسد و رفتار هر کدام در آشپزخانه بسیار متفاوت است. مهمتر از آن، این ساده ترین راه برای شما به عنوان یک مصرف کننده است که مطمئن شوید زعفران خوبی می خرید. زعفران تجاری از کلاله های قرمز روشن کروکوس زعفران  که در پاییز در بسیاری از کشورهای مختلف از جمله یونان، هند، ایران، افغانستان و اسپانیا گل می دهد، به دست می آید. کلاله های قسمت ماده گل هستند. در یک سال خوب، هر بوته زعفران زعفران ممکن است چندین گل تولید کند. هر گل حاوی سه کلاله است که تنها قسمتی از زعفران زعفران است که با خشک شدن مناسب تبدیل به زعفران تجاری می شود. هر کلاله قرمز مانند یک کپسول کوچک است که مواد شیمیایی پیچیده ای را در بر می گیرد که عطر، طعم و رنگ زرد زعفران را تشکیل می دهند. برای آزاد کردن این مواد شیمیایی، باید نخ ها را شیب دار کنید. زعفران پودر شده کارایی بیشتری دارد زیرا نیازی به خیساندن آن نیست، یک راه آسان برای ارتباط با تأثیر قوی مواد شیمیایی موجود در هر کلاله زعفران این است که تفاوت بین کار با نخ زعفران و پودر زعفران را در آشپزخانه خود تجربه کنید. متأسفانه پودر زعفران به ناحق نسبت به تارهای زعفران پست‌تر شناخته شده است. مصرف کننده هرگز اطلاعات صادقانه ای در مورد این شکل از ادویه دریافت نکرده است. در واقع پودر زعفران با قدرت رنگ دهی بالا مزایای زیادی نسبت به نخ ها دارد. هنگامی که نخ های زعفران به صورت پودر در می آیند، مواد شیمیایی مربوط به عطر، طعم و رنگ بلافاصله آزاد می شوند. سپس پودر با دقت و به دور از رطوبت و نور ذخیره می شود، درست همانطور که نخ ها برای حفظ قدرت خود نیاز دارند. وقتی پودر زعفران به دست آشپز رسید، آماده است که مستقیماً به هر دستور پخت اضافه شود. هنگامی که سرآشپز پودر زعفران را به دستور غذا اضافه می کند، بلافاصله رنگ زرد عمیق، عطر لطیف و طعم منحصر به فرد آزاد می شود.

بنابراین باید به دنبال چه اعداد قدرت رنگ آمیزی باشید؟ من فقط محدوده های احتمالی را بر اساس گزارش های آزمایشگاهی ارائه شده در مورد بسیاری از دسته های مختلف زعفران که برای تجزیه و تحلیل ارسال کرده ام، به شما می دهم. حداقل استاندارد بین المللی برای زعفران رده اول 190 است. زعفران برند گلدن گیت من دارای قدرت رنگ دهی بین 230 تا 280 است. بدترین گزارش آزمایشگاهی که تا به امروز در مورد زعفران فروخته شده در ایالات متحده دیده ام 110 است. آیا می توانید تفاوت را در آن تصور کنید. اگر از زعفران با قدرت رنگ 260 استفاده می کنید در مقایسه با زعفرانی که فقط 110، 140 یا حتی حداقل استاندارد 190 را دارد.

همانطور که می بینید، درک چگونگی اعمال قدرت رنگی برای زعفران تجاری بسیار مهم است. خرید زعفران بی کیفیت به این معنی است که در واقع هزینه هر وعده خود را دو برابر می کنید. سرآشپز یک آکادمی بزرگ آشپزی از من شاکی بود که شاگردانش چقدر زعفران را ضایع می کنند. او توضیح داد که به همین دلیل زعفران کیلویی را ارزان خریده است. به او گفتم شاگردانش احتمالاً اسراف نمی‌کنند، اما در عوض زعفران بیشتری به دستور پخت‌هایشان اضافه می‌کنند، زیرا این تنها راهی بود که می‌توانستند رنگ مورد نظرشان را به دست آورند. واقعاً چیزی به نام زعفران ارزان وجود ندارد. فقط زعفران با کیفیت و زعفران پایین وجود دارد. اگر از زعفران با کیفیت استفاده می کنید، به راحتی می توانید در مورد مقدار مصرف در هر دستور غذا ثابت باشید.