آشپزی با زعفران

شاید عجیب به نظر برسد که گران‌ترین ادویه دنیا از قسمت‌های جنسی کوچک یک گل یاسی به رنگ کوچک با برگ‌های علف‌مانند به دست می‌آید، گلی که عطری تند، تلخ، یونجه مانند و رنگ زرد طلایی دارد. جایگزین های ارزان تر وجود دارد. اما زعفران توری (Crocus sativus) همچنان طلای تجارت ادویه است و یک کیلوگرم کلاله قرمز نخ مانند آن به بیش از هزار دلار به صورت عمده و ده هزار دلار به فروش می رسد. برداشت تارهای زعفران کار فشرده است: یک کیلوگرم نخ نیاز به برداشت دستی 75000کلاله گل دارد. هزینه های تولید نیز قابل توجه است، زیرا برای تولید یک پوند نخ خشک به یک هکتار گل نیاز است. اما دلیل واقعی قیمت گزاف زعفران ممکن است این باشد که هیچ ادویه دیگری به این بزرگی در تخیل و خاطرات بویایی فرهنگ هایی که به طور سنتی به آن متکی بوده اند وجود ندارد.

البته، هیچ یک از جانشین‌های زعفران، ترکیب جادویی کروسین، سافرانال و پیکروکروسین را ندارند تا همان درخشندگی و ضربه تند را به آن‌ها بدهد. زعفران رنگ طلایی روشن خود را از کروسین، یک ترکیب شیمیایی غنی از رنگدانه، به دست می آورد. رایحه تند آن از اسانس سافرانال و طعم آن از پیکروکروسین، گلوکوزید است که طعم تلخ و خواص دارویی آن را ارائه می دهد. این یکی از معدود ادویه های محلول در آب است و با خیساندن نخ ها در آب در طول شب، مایع طلایی آفتابی تا سحر به دست می آید. زعفران در ترکیب با رنگ تثبیت کننده رنگ به عنوان رنگ طلایی برای لباس های بسیاری از نخبگان مذهبی و سیاسی در طول هزاره ها، از جمله راهبان بودایی عمل کرده است.

به عنوان یک دارو، مفید بودن زعفران اعلا ایرانی به عنوان یک ضد اسپاسم، آرام بخش و سقط جنین در درمان بسیاری از بیماری ها ثبت شده است. در یک ماده بسیار غلیظ، می تواند سمی باشد، اما راهی گران برای مردن خواهد بود.

از آنجایی که چندین گونه کروکوس از نظر تاریخی برای استفاده به عنوان ادویه، رنگ و دارو برداشت شده اند، دشوار است که تمام نقاشی ها و نوشته های باستانی در مورد استفاده از زعفران را به نسبت دهیم، که به راحتی بیشتر مورد استفاده گسترده قرار می گیرد و بسیار ارزشمند است. تمام کروکوس های امروزی گیاه شناسان مدت هاست در مورد منشاء این محصول اهلی شده بحث کرده اند، زیرا گیاهان وحشی مشابه آن در زیستگاه های طبیعی در محدوده جغرافیایی محصول یافت نمی شوند. با این حال، مطالعات اخیر تا حدی این مشکل را حل کرده است، با این حال، نشان می دهد که از هیبریداسیون طبیعی دو گونه Crocus دیگر، یکی از آنها، گیاهی که در سرزمین اصلی یونان و برخی از جزایر آن، از جمله رشد می کند، منشاء گرفته است. ، جایی که هنوز به طور فعال برای زعفران آن برداشت می شود.

والد دیگر  ممکن است  که در منطقه مدیترانه نیز رخ داده است، جایی که هنوز در ایتالیا و در جزایر دریای اژه زنده می‌ماند. اگرچه احتمالاً اشکال پلی پلوئیدی برای اولین بار برای زعفران در جایی در مجاورت دریای اژه اهلی شده اند، منطقه دیگری از اهلی شدن احتمالی کمانی است که از ترکیه، از طریق عراق و ایران به شمال غربی هند می گذرد. باستان شناسانی که در حال مطالعه روی نقاشی های صخره ای در ایران هستند، رنگدانه های گل پنجاه هزار ساله را از جنس کروکوس بازیابی کرده اند، اگرچه تقریباً به طور قطع از یک گونه وحشی استخراج شده است. ایران همچنان بزرگترین تولید کننده زعفران برای صادرات است، اما فابین گامبرل ادعا می کند که بهترین محصول از کاشمر برداشت می شود.

برخی از مورخان حدس می زنند که گیاهان زعفران گلخانه ای برای اولین بار در کرت کشت شده اند، صرفاً به این دلیل که تصاویری سه هزار ساله از یک گل کروکوس مانند در کاخ مینوس در کنوسوس وجود دارد. اما نه این تصاویر و نه نقاشی دیواری معروف زعفران‌جمع‌کنندگان بر روی یکی از دیوارهای کاخ لزوماً اهلی‌سازی اولیه را تأیید نمی‌کند. افسوس که هنوز تمام تکه های پازل منشا زعفران سر جای خود قرار نگرفته است. چیزهای بیشتری برای کاوش برای باستان شناسان و دیگر کارآگاهان تاریخ باقی مانده است.

چیزی که من را به هر کجا که سفر می کنم جلب توجه می کند این است که چقدر زعفران گلستان با هویت آشپزی قومیت های خاص مرتبط است.

هر زمان که در میان مهاجران هندی به اروپا یا آمریکا به یک شام خانگی دعوت شده ام، آنها با افتخار از من برنج زعفرانی سرو می کنند. هنگامی که دوست اسپانیایی من سرآشپز فرانسیسکو پرز متوجه شد که من عاشق پائلا هستم، سه ساعت از وظایف حرفه ای خود “یکشنبه استراحت” گرفت تا به من نشان دهد که چگونه غذای خود را به درستی آماده کنم و به اندازه کافی برای غذا دادن به چهل نفر از دوستانمان تولید کنم.

اما نمونه مورد علاقه من از تعبیه زعفران در هویت فرهنگی از مهاجران باسک به حوضه بزرگ در غرب آمریکای شمالی می آید. هنگامی که به گردهمایی در کشور باسک آیداهو، نوادا یا یوتا می‌روم، اجتناب‌ناپذیر است که جشن‌های عصرگاهی حاوی مقادیر زیادی پائلای رنگارنگ و طعم‌دار با بهترین زعفران‌هایی باشد که میزبانان توانسته‌اند از کشور باسک وارد کنند.